一、茅臺酒的質(zhì)量標準大師
他針對茅臺酒質(zhì)量的不穩(wěn)定，用了千百次的反復實驗，終于尋找到了白酒勾兌的規(guī)律。他率先提出茅臺酒香型劃分的理論依據(jù)，成為白酒香型劃分的鼻祖。
茅臺之所以能名揚天下，之所以能獲得如此高的價值，離不開一個特別重要的人物：李興發(fā)。
茅臺鎮(zhèn)國酒文化城豎立六位釀酒人物史的雕像。排在第一位的就是：李興發(fā)，他被稱為“中國醬香之父”。
李興發(fā)是中國醬香酒的命名者，現(xiàn)代茅臺酒生產(chǎn)質(zhì)量標準的制定者，茅臺酒廠的終身名譽廠長。
李興發(fā)出生于仁懷市一農(nóng)民家庭，因天資聰穎，12歲時被選入“華家、王家、賴家”三家私人釀酒坊做幫工。
新中國成立后，茅臺鎮(zhèn)酒廠公私合營，“三茅”合并為國營茅臺酒廠。年僅22歲的李興發(fā)破格成為一名出酒班學徒。
因聰慧與勤奮，他深受老酒師們賞識，老酒師幾代口口相傳的釀酒技法，在李興發(fā)一次又一次的實操中融會貫通。
1956年李興發(fā)被任命為茅臺酒廠副廠長，那時醬香酒的勾調(diào)工藝全憑勾調(diào)師的師承經(jīng)驗和自我感覺，因此生產(chǎn)出的成品酒味型風格不同。
為了解決酒質(zhì)不穩(wěn)定的難題，李興發(fā)幾乎走火入魔，成天泡在酒庫里，每天品百壇酒，研究不同產(chǎn)房、不同年份、不同輪次的酒。他還會隨身攜帶一個筆記本把總結(jié)經(jīng)驗和心得記錄下來，為茅臺酒打造質(zhì)量標準標桿奠定了堅實的基礎(chǔ)。
因為醬香酒是有生命力的，要時刻掌握其變化才能把口感穩(wěn)定下來。所以，李興發(fā)經(jīng)常要熬夜到凌晨一兩點，很多次，他因熬夜過度而暈倒。
李興發(fā)一年半嘗了4500多個樣，將200多個輪次反復勾調(diào)，最后才把三種典型酒體分別出來才有了現(xiàn)代茅臺酒生產(chǎn)的質(zhì)量標準。
在1965年全國第一屆白酒技術(shù)協(xié)作會上，以李興發(fā)科研成果編寫的《我們是如何勾酒的》一經(jīng)發(fā)表，震驚全國。李興發(fā)首次劃分并定義了醬酒三種典型體“醬香、窖底、醇甜”，成功推動白酒多種香型的劃分，標志著中國白酒進入全新時代。
二、茅臺酒的重要技術(shù)標準
主導制定的《醬香型白酒國家標準》GB/T26760-2011，不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。
勾兌是白酒釀造過程中一項非常重要而且必不可少的工藝，是將不同基礎(chǔ)、不同特質(zhì)的酒進行分類、篩選、組合，從而達到整個酒體的平衡，使之呈現(xiàn)特有的風格。在實際生產(chǎn)過程中，由于傳統(tǒng)糧食發(fā)酵釀造工藝生產(chǎn)工序復雜、周期很長，生產(chǎn)出來的原漿白酒也未必能符合消費者的口感需要，因此大部分白酒廠家都會采用勾兌工藝。
GB/T26760-2011認可的勾兌方式。用新酒與陳年酒按一定比例勾兌，因為陳年酒經(jīng)過較長時間窖藏，口感、性狀都會發(fā)生改變，可能已不適合直接飲用，用新酒勾兌之后不管是酒精度還是風味都會更好一些。
GB/T26760-2011作為首個專門針對醬香型白酒的國家標準，對相關(guān)工藝作了明確規(guī)定：醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。
可見，該國標認可的勾兌方式，只有一種新舊酒勾兌。不允許加食品添加劑，除了對勾兌工藝的規(guī)定，GB/T26760-2011對白酒中食品添加劑也做了明確規(guī)定，不允許添加非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈色、呈香、呈味物質(zhì)，因此香精、色素等各類食品添加劑都被禁止添加。
事實上，國家標準對企業(yè)、對行業(yè)來說應該是“底線標準”，企業(yè)、行業(yè)自身的標準應當比這個標準的要求還要嚴格。這是因為我國幅員遼闊，地區(qū)發(fā)展很難平衡，發(fā)達地區(qū)的釀酒工藝、技術(shù)和落后地區(qū)的肯定會存在差別，如果在國標里統(tǒng)一實行發(fā)達地區(qū)先進工藝的標準，那落后地區(qū)企業(yè)的發(fā)展就會更加艱難。
《地理標志產(chǎn)品:貴州茅臺酒(GB/T 18356-2007)》根據(jù)原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》及GB 17924—1999《原產(chǎn)地域產(chǎn)品通用要求》制定。
該標準代替并廢止GB 18356—2001《茅臺酒（貴州茅臺酒）》，與GB 18356—2001相比主要修改內(nèi)容如下：根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》，修改相關(guān)名稱；由強制性改為推薦性；對部分定義、原料要求、釀造環(huán)境、傳統(tǒng)工藝等內(nèi)容的文字進行了修改，更準確清楚；按照現(xiàn)行的國家標準修改了理化指標的酒精度；增加了1L以上容量的產(chǎn)品規(guī)格。
